Подсолнечное масло: технология производства
Сегодня мир пищевой индустрии предлагает потребителям огромное разнообразие продуктов. Даже товары, относящиеся к одной категории, могут существенно различаться по вкусовым характеристикам, составу и методам изготовления. Наглядным примером служит подсолнечное масло — оно может быть произведено по классической технологии рафинации или представлять собой нерафинированный вариант, полученный методом холодного отжима.
Для понимания различий между двумя типами масел необходимо разобраться в технологических особенностях их производства.
«Переработчики Воронежской области установили рекорд по производству растительного масла, сохранив лидерство среди регионов страны. В 2022 году предприятия произвели 1,03 млн тонн масла, в том числе 1,14 млн тонн подсолнечного», — сообщили в департаменте аграрной политики.
Подготовка сырья
Прежде чем поступить в шнековый пресс, семена подсолнечника, доставленные на маслозавод, должны пройти комплексную предварительную подготовку. Этот производственный цикл разделяется на серию поэтапных операций:
- Очищение от посторонних включений. Данная процедура осуществляется на специализированных сепарационных установках различного назначения. Металлические инородные тела удаляются с помощью электромагнитных сепараторов. Крупные примеси просеиваются через сита, а мелкие фракции отделяются пневматическим способом.
- Обрушивание семенной оболочки. На этой стадии происходит освобождение ядра семени от твердой кожуры. Эту задачу выполняют рушально-веечные агрегаты. В процессе обработки семена ударяются о металлические поверхности устройства, в результате чего лузга отделяется, а затем удаляется.
- Сортировка ядер. Здесь разделяются очищенные зерна и необрушенные семена. Неочищенные возвращаются на повторную процедуру обрушивания. Сортировка осуществляется с помощью специальных сепарационных устройств.
- Измельчение ядер. На этом этапе уже очищенные целые и половинчатые ядра подсолнечника поступают на вальцовый станок. Здесь происходит разрушение клеточной структуры семян для последующего быстрого и эффективного извлечения масла.
Дальнейший технологический процесс зависит от способа производства, а также от конечного вида продукции — рафинированного или нерафинированного масла.
Холодный отжим
Целью текущей производственной операции является экстракция подсолнечного масла из семенной массы, максимально сохраняя его вкусоароматические качества. При этом выход конечной продукции ограничивается 30% от исходного сырья, масло, полученное таким способом, обладает более насыщенным вкусом и пользой для здоровья. Именно поэтому его стоимость заметно выше, чем у аналогов.
В целом, холодный отжим очень схож по своим этапам с технологией горячего отжима масла. Единственное принципиальное отличие — отсутствие термической обработки сырья.
Горячий отжим
Горячий отжим это процесс который позволяет получить подсолнечное масло более насыщенного цвета и аромата по сравнению с продуктом, изготовленным холодным прессованием. Причиной этому служит распад липидов под воздействием высоких температур на этапе производства. Такой способ изготовления подсолнечного масла является одним из наиболее распространенных благодаря своей относительной простоте и производительности. Процесс:
- Отжим. Обжаренные семена подаются в шнековый пресс, где под высоким давлением 200-400 атм из них выжимается жидкое масло.
- Фильтрация. Сырое масло пропускают через ситовые фильтры для удаления твердых частиц жмыха.
- Термическая обработка. Масло нагревают до 100-115°C в течение 1-2 часов. Это нейтрализует ферменты, удаляет влагу и формирует вкус/аромат горячего отжима.
- Отстаивание. Масло выдерживают 6-12 часов при 80°C для осаждения нерастворимых примесей в осадок.
- Окончательная фильтрация. Верхний слой отстоявшегося масла проходит через серию фильтров для окончательной очистки от взвешенных частиц.
После финальной фильтрации прозрачное горячее отжатое масло охлаждается и идет на розлив.
Образующиеся отходы производства преимущественно подвергаются дополнительной переработке методом экстрагирования или используются в качестве кормовой добавки в животноводстве.
Экстракция растворителями
Данный способ изготовления нерафинированного подсолнечного масла отличается высокой рентабельностью и производительностью и обеспечивает почти полное извлечение масличных компонентов из сырья по сравнению с методами механического прессования, что напрямую сказывается на снижении себестоимости получаемого масла в качестве конечного продукта.
Суть экстракционного способа заключается в смешивании измельченного масличного материала с органическими растворяющими агентами, преимущественно экстракционными бензинами. Образовавшаяся смесь поступает в экстракторы, где в результате переработки формируется мисцелла — эмульсия, содержащая масло, смешанная с органическим растворителем.
На следующем этапе после формирования мисцеллы происходит отделение паровой фазы растворителя от полученной трехкомпонентной смеси. Затем жирное масло отделяется и фильтруется для полного удаления шротовых остатков. Дополнительным продуктом, получаемым в результате данного процесса, становится полностью обезжиренный растительный шрот.
Лидирующие компании, занимающиеся изготовлением растительных масел, разделяют свой ассортимент по видам в зависимости от применяемой технологии. Более дорогостоящие масла отделяются от дешевых. Такой подход обусловлен тем, что процесс экстракции растворителями вызывает определенное недоверие у конечных потребителей.
Изготовление рафинированного подсолнечного масла
Технология рафинации позволяет получить органическое масло предельной степени прозрачности. При этом вкусовые качества продукта нейтрализуются, а ароматика сводится к минимуму. Хотя со стороны такая обработка может показаться излишней, за счет нее рафинированное масло обретает ряд преимуществ: значительно продлеваются сроки хранения, вместе с тем, в составе сохраняется необходимый комплекс витаминов и незаменимых жирных кислот.
Процесс технологии изготовления подсолнечного масла включает следующие этапы:
- Предварительная обработка. На начальной стадии сырье очищается от различных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого масло может поступать в реализацию как нерафинированный продукт.
- Гидратация. Масла подвергаются обработке горячей водой при температуре 65-70°C для извлечения фосфатидов. Данный процесс придает продукту прозрачность.
- Дезодорация. Осуществляется удаление избыточных свободных жирных кислот, наличие которых придает маслу нежелательный привкус. После трех описанных стадий продукт именуется рафинированным недезодорированным маслом.
- Отбеливание. На этом этапе из масла удаляются пигменты и каротиноиды, придающие ему соломенный оттенок. Также происходит дезодорация для устранения летучих ароматических соединений.
- Вымораживание. Процесс, в ходе которого удаляются воскообразные вещества, делающие масло бесцветным и более вязким.
После прохождения всех стадий готовый продукт может храниться в течение 4-12 месяцев.
Стоит знать, что выбор между рафинированным или нерафинированным подсолнечным маслом не имеет принципиального значения – ведущие производители в любом из этих сегментов гарантируют продукцию высокого качества. Остальные тонкости, такие как вкус или аромат, в большей степени зависят от личных предпочтений потребителя.