Подсолнечное масло: технология производства

Сегодня мир пищевой индустрии предлагает потребителям огромное разнообразие продуктов. Даже товары, относящиеся к одной категории, могут существенно различаться по вкусовым характеристикам, составу и методам изготовления. Наглядным примером служит подсолнечное масло — оно может быть произведено по классической технологии рафинации или представлять собой нерафинированный вариант, полученный методом холодного отжима. 

Для понимания различий между двумя типами масел необходимо разобраться в технологических особенностях их производства.

«Переработчики Воронежской области установили рекорд по производству растительного масла, сохранив лидерство среди регионов страны. В 2022 году предприятия произвели 1,03 млн тонн масла, в том числе 1,14 млн тонн подсолнечного», — сообщили в департаменте аграрной политики.

Подготовка сырья

Прежде чем поступить в шнековый пресс, семена подсолнечника, доставленные на маслозавод, должны пройти комплексную предварительную подготовку. Этот производственный цикл разделяется на серию поэтапных операций:

1. Очищение от посторонних включений. Данная процедура осуществляется на специализированных сепарационных установках различного назначения. Металлические инородные тела удаляются с помощью электромагнитных сепараторов. Крупные примеси просеиваются через сита, а мелкие фракции отделяются пневматическим способом.
2. Обрушивание семенной оболочки. На этой стадии происходит освобождение ядра семени от твердой кожуры. Эту задачу выполняют рушально-веечные агрегаты. В процессе обработки семена ударяются о металлические поверхности устройства, в результате чего лузга отделяется, а затем удаляется.
3. Сортировка ядер. Здесь разделяются очищенные зерна и необрушенные семена. Неочищенные возвращаются на повторную процедуру обрушивания. Сортировка осуществляется с помощью специальных сепарационных устройств.
4. Измельчение ядер. На этом этапе уже очищенные целые и половинчатые ядра подсолнечника поступают на вальцовый станок. Здесь происходит разрушение клеточной структуры семян для последующего быстрого и эффективного извлечения масла.

Дальнейший технологический процесс зависит от способа производства, а также от конечного вида продукции — рафинированного или нерафинированного масла.

Холодный отжим

Целью текущей производственной операции является экстракция подсолнечного масла из семенной массы, максимально сохраняя его вкусоароматические качества. При этом выход конечной продукции ограничивается 30% от исходного сырья, масло, полученное таким способом, обладает более насыщенным вкусом и пользой для здоровья. Именно поэтому его стоимость заметно выше, чем у аналогов.

В целом, холодный отжим очень схож по своим этапам с технологией горячего отжима масла. Единственное принципиальное отличие — отсутствие термической обработки сырья.

Горячий отжим

Горячий отжим это процесс который позволяет получить подсолнечное масло более насыщенного цвета и аромата по сравнению с продуктом, изготовленным холодным прессованием. Причиной этому служит распад липидов под воздействием высоких температур на этапе производства. Такой способ изготовления подсолнечного масла является одним из наиболее распространенных благодаря своей относительной простоте и производительности. Процесс:

1. Отжим. Обжаренные семена подаются в шнековый пресс, где под высоким давлением 200-400 атм из них выжимается жидкое масло.
2. Фильтрация. Сырое масло пропускают через ситовые фильтры для удаления твердых частиц жмыха.
3. Термическая обработка. Масло нагревают до 100-115°C в течение 1-2 часов. Это нейтрализует ферменты, удаляет влагу и формирует вкус/аромат горячего отжима.
4. Отстаивание. Масло выдерживают 6-12 часов при 80°C для осаждения нерастворимых примесей в осадок.
5. Окончательная фильтрация. Верхний слой отстоявшегося масла проходит через серию фильтров для окончательной очистки от взвешенных частиц.

После финальной фильтрации прозрачное горячее отжатое масло охлаждается и идет на розлив.

Образующиеся отходы производства преимущественно подвергаются дополнительной переработке методом экстрагирования или используются в качестве кормовой добавки в животноводстве.

Экстракция растворителями

Данный способ изготовления нерафинированного подсолнечного масла отличается высокой рентабельностью и производительностью и обеспечивает почти полное извлечение масличных компонентов из сырья по сравнению с методами механического прессования, что напрямую сказывается на снижении себестоимости получаемого масла в качестве конечного продукта.

Суть экстракционного способа заключается в смешивании измельченного масличного материала с органическими растворяющими агентами, преимущественно экстракционными бензинами. Образовавшаяся смесь поступает в экстракторы, где в результате переработки формируется мисцелла — эмульсия, содержащая масло, смешанная с органическим растворителем.

На следующем этапе после формирования мисцеллы происходит отделение паровой фазы растворителя от полученной трехкомпонентной смеси. Затем жирное масло отделяется и фильтруется для полного удаления шротовых остатков. Дополнительным продуктом, получаемым в результате данного процесса, становится полностью обезжиренный растительный шрот.

Лидирующие компании, занимающиеся изготовлением растительных масел, разделяют свой ассортимент по видам в зависимости от применяемой технологии. Более дорогостоящие масла отделяются от дешевых. Такой подход обусловлен тем, что процесс экстракции растворителями вызывает определенное недоверие у конечных потребителей.

Изготовление рафинированного подсолнечного масла

Технология рафинации позволяет получить органическое масло предельной степени прозрачности. При этом вкусовые качества продукта нейтрализуются, а ароматика сводится к минимуму. Хотя со стороны такая обработка может показаться излишней, за счет нее рафинированное масло обретает ряд преимуществ: значительно продлеваются сроки хранения, вместе с тем, в составе сохраняется необходимый комплекс витаминов и незаменимых жирных кислот.

Процесс технологии изготовления подсолнечного масла включает следующие этапы:

1. Предварительная обработка. На начальной стадии сырье очищается от различных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого масло может поступать в реализацию как нерафинированный продукт.
2. Гидратация. Масла подвергаются обработке горячей водой при температуре 65-70°C для извлечения фосфатидов. Данный процесс придает продукту прозрачность.
3. Дезодорация. Осуществляется удаление избыточных свободных жирных кислот, наличие которых придает маслу нежелательный привкус. После трех описанных стадий продукт именуется рафинированным недезодорированным маслом.
4. Отбеливание. На этом этапе из масла удаляются пигменты и каротиноиды, придающие ему соломенный оттенок. Также происходит дезодорация для устранения летучих ароматических соединений.
5. Вымораживание. Процесс, в ходе которого удаляются воскообразные вещества, делающие масло бесцветным и более вязким.

После прохождения всех стадий готовый продукт может храниться в течение 4-12 месяцев.

Стоит знать, что выбор между рафинированным или нерафинированным подсолнечным маслом не имеет принципиального значения – ведущие производители в любом из этих сегментов гарантируют продукцию высокого качества. Остальные тонкости, такие как вкус или аромат, в большей степени зависят от личных предпочтений потребителя.